고기를 숙성하면 맛있는 이유

왜 고기집에서 고기를 숙성할까요? 고기를 숙성하면 맛있는 이유, 숙성 방법을 알아봅니다. 

 

고기를 숙성하면 맛있는 이유

 

 

고기 숙성과 효소 작용 

고기 숙성 과정에서는 칼파인과 카텝신이라는 효소가 중요한 역할을 합니다. 이 효소들은 고기 내의 단백질을 분해해 고기를 부드럽게 만듭니다. 특히, 칼파인은 칼슘의 영향을 받아 작용하며, 사후 경직(죽은 후 몸이 뻣뻣해지는 현상)을 해소하는 데 도움을 줍니다. 숙성은 고기가 부드러워지고 맛이 깊어지는 과정으로, 숙성 중에는 온도와 습도를 철저히 관리해야 합니다.

 

건식 숙성: 고기가 공기에 노출된 상태에서 일정 기간 숙성되는 방식으로, 맛이 농축되고 고기의 겉면은 딱딱해집니다.

 

습식 숙성: 밀봉된 상태에서 고기를 숙성하는 방법으로, 비용이 적게 들고 손실이 적습니다. 수조에 고기를 담그는 것 역시 숙성 과정에 효과가 없습니다.

 

 

숙성된 고기가 맛있는 이유 

숙성된 고기는 pH가 낮아져 약간의 신맛을 내는 경우도 있으며, 경도(쫀득함), 점착력, 탄력성 등의 요소가 변화합니다. 연구에 따르면, 고기는 건식이든 습식이든 15일 정도 숙성하는 것이 가장 맛있고, 17일 이후에는 맛이 떨어진다는 결론이 나왔습니다. 고기의 부드러움은 지방보다는 콜라겐의 역할이 크며, 콜라겐이 분해되면서 고기가 부드러워집니다.

 

 

고기 맛있게 먹는 법 

삼겹살 맛집처럼 맛있게 굽는법 부위 맛소금 총정리

에어프라이어 통삼겹살 시간 단점 온도 냄새 연기 기름 후기